Es ist ein sonniger Mittwoch als ich Ruben Friedenstab in meinem Garten begrüße. Der stellvertretende Chefkoch des Martin-Ulrich-Krankenhauses in Rothenburg macht grade Feierabend und da ich nur wenige Schritte entfernt wohne, treffen wir uns an diesem strahlenden Tag bei mir zu Hause. Eingeladen habe ich den gebürtigen Rothenburger um mich mit ihm über die Lausitzer Küche zu unterhalten, auf deren Spuren ich mich aktuell befinde. Ruben, der 2004 seine Kochausbildung im schönen Görlitz absolvierte erscheint mir dabei zum Einstieg als idealer Gesprächspartner.

Ein Koch auf der Walz

Als frisch ausgelernter Koch zog es Ruben nach seinem anschließenden Zivildienst im MUH erst einmal in die weite Welt. Fern ab vom Tourismus lernte er in Kalabrien die italienische Küche in ihren Wurzeln kennen und bereitete an der Straße von Messina mit seinem Küchenchef Menüs für 300-500 Leute zu.

Den nächsten Sommer verbrachte der inzwischen 35-Jährigen an der Nordsee, wo er sich auf Langeoog mit den Traditionen der ostfriesischen Küche befasste und diese im Yachthafen für Touristen und Einheimische zubereitete.

Ein Saisonaufenthalt in unmittelbarer Umgebung der Skifahrer-Hochburg Ischgl schulte Ruben in der Zubereitung typischer Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn und weihte ihn in die Geheimnisse klassischer österreichischer Gerichte wie Kaspressknödel, Apfelstrudel, Wiener Schnitzel und in der Zubereitung traditioneller Suppen ein.

So reiste Ruben einige Jahre umher und genoss es, sich von der Küche anderer Länder und Regionen inspirieren zu lassen, bei der er übrigens auffällig viele Parallelen zur Lausitz sieht. Die einfache Bevölkerung bereitete ihre Gerichte aus dem zu, das ihnen vor Ort zur Verfügung stand. Das waren oft ähnliche Dinge wie Kassler, Ei und Mehlprodukte, die sich nur in ihrer Zubereitung unterschieden.

Zurück in die Lausitz – der Liebe wegen

Grund für Rubens Rückkehr in die Oberlausitz war schließlich die Liebe. Eine gemeinsame Zukunft mit Freundin und mittlerweile Frau Sophie war langfristig nur in der alten Heimat denkbar. Ruben vergleicht seine Reisejahre mit der Walz eines Zimmerergesellen – die Grundlagen werden in der Lehre gelegt – Erfahrungen und echtes Können erlernt man erst durch viele verschiedene Einflüsse und Berufspraxis. Und alles hat seine Zeit – Saisonarbeiten sind für die meisten Köche nur für eine bestimmte Zeit interessant und körperlich sowie emotional machbar.

Die Frage was denn die Lausitzer Küche für ihn sei, beantwortet mir Ruben mit Verweis auf die typischen in der Lausitz vorhandenen Lebensmittel. Ganz oben stehen bei ihm dabei die Fischgerichte, haben wir doch in unserer ausgeprägten Teichlandschaft eine reiche Vielfalt gesunder Speisefische. Diese regionale Delikatesse präsentierte er auch schon mehrfach in verschiedenen Varianten auf der Grünen Woche und machte so Werbung für unsere schöne Oberlausitz.

Fürst Pückler – Foodbloger der Oberlausitz

Als großen Einflusshaber auf die Lausitzer Küche bezeichnet Ruben den bekannten Fürst Pückler. Er tituliert ihn sogar als ersten Foodblogger vor unserer Zeit, der viele Erlebnisse in zahlreichen Briefen und Büchern festhielt.

Nach seiner Rückkehr in die Lausitz stieg Ruben im Bad Muskauer Kurhotel als Koch ein. Nach nur kurzer Zeit übernahm er den Posten des Küchenchefs. Doch seine Arbeit umfasste mehr: Ruben prägte die Fürst Pückler Erlebnisgastronomie, gab thematisch passende Kochkurse und schlüpfte schließlich sogar für begleitende Theaterstücke selbst in die Rolle des berühmten Landschaftsarchitekten und Visionär Pückler.

Der Lausitzer Karpfen auf seinem Weg in die Königshäuser

Pückler, der sich in seinen Ansichten und seiner Lebensweise sehr vom traditionellen Adel des frühen 19. Jahrhunderts unterschied, brachte den Karpfen als Delikatesse an die Königshäuser. So verbreitete sich der bislang verpönte Lausitzer Speisefisch unter den hofansässigen Köchen, die stets mit ihren Herren auf Reisen gingen und sich untereinander austauschten.

Karpfen köstlich zubereiten wurde so auch zu Rubens Leidenschaft, der seine Karriere als Fürst Pückler 2016 beendet. Das Angebot als Stellvertretender Küchenchef im MUH mit festen Arbeitszeiten ist für den inzwischen zweifachen Familienvater zu verlockend – ein Schritt den er bisher nie bereut hat.

Doch seine Liebe für das Ausgefallene bleibt und so freut er sich sehr, als ich ihm ein gemeinsames Kochen vorschlage. Obwohl ich doch sonst wirklich fast alles esse, erinnert mich Karpfen nur an wabbeligen grätendurchzogenen Fisch. Nun möchte ich mich gern vom Gegenteil überzeugen lassen.

Gemeinsam bereiten wir Saltimbocca vom Karpfen zu –  ein tolles Rezept, das wir euch im nächsten Artikel vorstellen werden.

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Text: Jenny Böhme | Fotos: Jenny Böhme