Die Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft

Wusstest du schon, dass die Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft zwischen Bautzen, Hoyerswerda und Görlitz mit einer Fläche von 5500 ha eine der größten Teichlandschaften Deutschlands ist?

Die ersten Spuren der Teichfischerei finden sich hier bereits im 13. Jahrhundert. Neben Schleie, Zander, Hecht und Wels ist besonders der Karpfen ein typischer Fisch der Lausitz.

Vorurteile gegenüber dem Karpfen als Speisefisch

Viele Jahrzehnte litt er unter einem schlechten Ruf, ein wabbeliger und minderwertiger Speisefisch zu sein. Viele Gräten und sein schlammiger Geschmack, der durch sein naturbedingtes Gründeln am Boden entstand, schmeckte vielen Leuten nicht.

Karpfenfilet vom Feinsten

Heutzutage ist das anders: es gibt ausgeklügelte Messer, mit denen die kleinen gemeinen Y-Gräten fachmännisch durchtrennt werden und so dem Fachmann ermöglichen, feinstes grätenfreies Karpfenfilet zu verkaufen.

Außerdem wird der Karpfen für bis zu 14 Tage im Klarwasserbecken gehältert und verliert so seinen schlammiges Aroma. Karpfenfilet kaufst du am besten in den Karpfenmonaten – das sind alle Monate mit einem „r“ – vom Fischhändler in deiner Nähe.

Der Lausitzer Karpfen erobert das Land

Erinnerst du dich? In meinem Interview mit dem jungen Koch Ruben Friedenstab habe ich berichtet, dass es einst Fürst Pückler war, der den Karpfen als Delikatesse an die Könighöfe brachte. Auch heute noch erobert der Karpfen aus der Oberlausitz das Land.

Auf Grund seiner guten Qualität findet er sich deutschlandweit in vielen Fischtheken, denn die hiesigen Fischhändler gehören zu den Hauptbezugsquellen vieler großer Supermarktketten. 

Pluspunkte für den Karpfen als Speisefisch deiner Wahl

  • Er enthält hochwertiges, leichtverdauliches Eiweiß.
  • Er steckt voller wertvolle Omega-3 – und Omega-6 – Fettsäuren.
  • Mit zahlreichen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen unterstützt er die gesunde Ernährung.
  • Er hat nur kurze Transportwege bis zu deinem Tisch, und du weißt genau, wo er herkommt.
  • Beim Kauf unterstützt du deine Region.

Nun aber genug der Worte: hier kommt das Rezept für Saltimbocca vom Karpfen nach Ruben Friedenstab: 

Das Rezept für Saltimbocca vom Karpfen 

Zutaten für 4 Portionen

  • 350 g Karpfenfilet vom Fischhändler deines Vertrauens
  • 8 Scheiben frischer Salbei
  • 8 Scheiben dünn-geschnittener Schinken vom heimischen Metzger
  • Salz
  • wenn vorhanden, frische Kräuter der Saison wie bspw. Thymian
  • Zitrone
  • Öl zum Braten

Zubereitung

  1. Schneide die Karpfenfilets in 4 cm breite Streifen.
  2. Säubern – Salzen – Säuern:

Tupfe die Filetstreifen trocken und würze sie mit etwas Salz und Zitronensaft.

  1. Belege jeden Streifen mit einem Salbeiblatt und umwickle ihn dann mit einer Scheibe Schinkenspeck.
  2. Nun erhitzt du in einer großen Pfanne das Öl und gibst die umwickelten Karpfenfilets sowie die restlichen Salbeiblätter und eventuell Thymian hinein. Brate die Saltimbocca von beiden Seiten kross für einige Minuten an.

Das Saltimbocca vom Karpfen schmeckt wunderbar auf einem frischen Salat oder als Hauptgericht zu einem Kartoffel-Pastinaken-Stampf. Auch mit den Schmorgurken, die ich im nächsten Rezept vorstellen werde, harmoniert es ganz wunderbar.

Text: Jenny Böhme | Fotos: Jenny Böhme