Kennst du es? Das Gericht, bei dem aus Kartoffelbrei (im Oberlausitzer Wortschatz als Mauke bekannt) eine Staumauer auf dem Teller geformt wird, in dessen Mitte ein Teich aus Brühe gefüllt wird, der in guten Zeiten auch Fleisch enthält?

Ich habe mich vor einigen Wochen mit Anja Munkwitz-Nixdorf getroffen und  mich bei ihr zu Hause in Hirschfelde, zwischen Zittau und Görlitz, ganz traditionell damit bekochen lassen.

Anja, die hauptberuflich Stiftungsgeschäftsführerin ist, widmet sich seit 3 Jahren mit ihrem Korb voll Glück der Vernetzung regionaler Produzenten, Bauern und Landwirte. Als leidenschaftliche Köchin ist es ihr Ziel, regionale und saisonale Produkte auf den Familientisch zu bringen und auch mit der lokalen Wirtschaft zu verknüpfen.

Ein Baustein ihrer vielen Aktivitäten ist die kürzlich gegründete Zittauer Marktschwärmerei, in der jedermann auf einer Internetplattform seinen Warenkorb bei verschiedenen kleinen Händlern zusammenstellen und dann vor Ort abholen kann.

Das ist praktisch für jeden noch so kleinen Produzenten wie auch für alle, die ihren Wocheneinkauf gern mit regionalen Produkten tätigen möchten.

Ganz frisch im Angebot der Marktschwärmerei findet sich auch alles, was ihr für eine original Oberlausitzer Teichlmauke braucht.

Das Wichtigste an der Teichlmauke ist eine gute Brühe. Ein Tier besteht aus mehr als auf Filet – leider gerät dies heutzutage beim selektiven Fleischkauf viel zu oft in Vergessenheit. Dabei eignen sich grade Mark- oder Fleischknochen und Suppenfleisch ganz wunderbar für eine Brühe und unterstützen den Sinn, ein Tier auch komplett  „from nose to tail“ zu nutzen.

Zutaten

Für den Teichl

  • Brüh- und Markknochen nach Angebot
  • Suppenfleisch
  • Zwiebel
  • Knollensellerie
  • Möhren
  • Pastinaken
  • Petersilienwurzel
  • Kohlrabi
  • Salz, Lorbeerblätter, Piment und Wacholderbeeren

Für die Mauke

  • mehligkochende Kartoffeln
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Petersilie
  • eventuell Milch

Zubereitung

Teichl kochen

  1. Zuerst werden die Knochen, das Fleisch und eine ganze Zwiebel geröstet – das geht in der Pfanne, im Backofen oder im Sommer auch auf dem Grill. Die Röstaromen sind wichtig als Geschmacksträger der Brühe.
  2. Anschließend kommen die Knochen und das Fleisch bedeckt mit gesalzenem Wasser in einen großen Topf und köcheln dort für 1-2 Stunde langsam vor sich hin. Nehmt dann das Suppenfleisch heraus, löst das Fleisch ab und stellt es für die weitere Verwendung beiseite. Die Knochen und Knorpel gebt ihr es zurück zu den anderen Knochen in die Brühe. Lasst sie weiter köcheln – ein „zu lange“ gibt es dafür nicht.
  3. Bereitet dann das Wurzelgemüse vor, indem ihr zunächst alles schält. Beim Gebrauch regionaler Produkte empfiehlt es sich, die Gemüseschalen für einige Zeit mit zum Köcheln in die Brühe zu geben – dann wird „from leaf to root“ auch wirklich alles vom Gemüse genutzt.

Außerdem kommen einige Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner mit in den Topf. Lasst die Brühe nun für eine weitere Stunde köcheln.

  1. Schneidet das Gemüse in mundgerechte Stücke und gebt es anschließend zum Garen für ca. 20 Minuten mit in die abgeseihte Brühe. Tipp: von der Brühe sollte man nach dem Ruhen das Fett abschöpfen. Daus kann man zum Beispiel tolles Zwiebel-Schmalz machen.

Mauke kochen

  1. Für die Mauke kocht ihr zuerst die Kartoffeln und drückt sie dann durch eine Presse.
  2. Gebt etwas angebratenen Schinkenspeck oder / und goldgelb gedünstete Zwiebelstückchen dazu und rührt die Kartoffeln mit warmer Milch oder etwas Brühe zu einem feinen Kartoffelbrei. Würzt ihn schließlich noch mit Salz, Muskat und Pfeffer und fügt etwas gehackte Petersilie zu.

Teichlmauke anrichten

  1. Richtet den Kartoffelbrei auf dem Teller an, gebt dann etwas vom Suppenfleisch und Gemüse hinzu und übergießt alles mit Brühe. Streut zum Schluss noch etwas gehackte Petersilie darüber.

Lasst es euch schmecken!

Text: Jenny Böhme | Fotos: Jenny Böhme